Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Bloemkool-Kaasgratin met Mosterd en Spekjes
Katja Callens
Voedingsexpert
Eiwit
30g
Vezels
7g
Kcal
440
Score
8.5
Bloemkool met kaassaus. Ik ken weinig gerechten die zoveel mensen terugbrengen naar hun kindertijd. Bij mij was het mijn oma die hem elke zondagmiddag maakte, met een dikke laag belegen kaas die in de oven goudbruin werd. De hele straat rook ernaar.
Dit recept is een opgewaardeerde versie van die herinnering. Mosterd geeft de saus pit, spekjes voegen een rokerige crunch toe, en de proportie kaassaus ten opzichte van bloemkool is in balans. Niet te droog, niet verdronken in saus. Met 30 gram eiwit is het bovendien een volwaardige maaltijd, geen bijgerecht.
Bloemkool en je spijsvertering
Bloemkool behoort tot de kruisbloemige groenten, samen met broccoli, spruitjes en kool. Deze groentenfamilie bevat glucosinolaten, zwavelhoudende verbindingen die bij het kauwen worden omgezet in isothiocyanaten. Onderzoek wijst erop dat deze stoffen een beschermende werking hebben tegen bepaalde vormen van kanker. De zwavel is ook verantwoordelijk voor de geur bij het koken. Rooster in plaats van koken en die geur vermindert aanzienlijk.
Beginners met bloemkool klagen soms over een opgeblazen gevoel. Dat komt door de raffinose in kruisbloemige groenten, een suiker die niet in de dunne darm wordt verteerd maar door bacteriën in de dikke darm wordt gefermenteerd. De oplossing is niet minder eten, maar geleidelijk opbouwen. Begin met een klein portie en vergroot het over twee weken. Je darmbacteriën passen zich aan.
De 30 gram eiwit in dit recept komt uit meerdere bronnen: de spekjes leveren 10 gram, de kaassaus 8 gram, het ei 6 gram en de bloemkool zelf verrassend genoeg 4 gram. Bloemkool staat niet bekend als eiwitbron, maar per calorie is het een van de eiwitrijkste groenten die er bestaan.
Bloemkool: de meest onderschatte groente
Bloemkool staat zelden in de schijnwerpers. Broccoli krijgt alle pers, boerenkool is het superfood van het moment, maar bloemkool doet stilletjes zijn werk. Per 100 gram bevat het slechts 25 calorieën, 2 gram eiwit en 2 gram vezels. Dat klinkt niet spectaculair, maar bloemkool bevat sulforafaan, dezelfde beschermende stof die broccoli beroemd maakte.
Bovendien is bloemkool een kameleon in de keuken. Je kunt hem pureren tot een puree, raspen tot 'rijst', roosteren tot hij goudbruin is, of bakken met een korst in de oven. Geen enkele andere groente is zo veelzijdig. Dit recept gebruikt de klassieke gratin-methode: voorgekookt, in kaassaus en dan de oven in.
Bloemkool kiezen en bewaren
Een goede bloemkool is spierwit of licht crèmekleurig zonder bruine vlekken. De roosjes zitten stevig tegen elkaar aan en de bladeren aan de onderkant zijn krachtig groen. Slappe bladeren of losse roosjes betekenen dat de bloemkool te lang heeft gelegen. In de groentelade van je koelkast is een hele bloemkool vijf tot zeven dagen houdbaar. Snij hem pas vlak voor gebruik in roosjes.
De grootte van de roosjes bepaalt de baktijd. Snij ze allemaal even groot, ongeveer drie centimeter breed. Dan worden ze gelijkmatig gaar: de buitenkant knapperig, de binnenkant zacht. Te grote roosjes blijven rauw in het midden. Te kleine roosjes worden brij. Drie centimeter is de sweet spot voor een gratin.
De kaassaus stap voor stap
Een goede kaassaus begint met een roux: gelijke delen boter en bloem, een minuut gebakken op middelhoog vuur. De bloem mag niet kleuren, alleen garen. Voeg dan langzaam melk toe, steeds een scheut, onder voortdurend roeren met een garde. Klonten ontstaan als je te veel melk in een keer toevoegt. Geduld is de enige truc. Na vijf minuten roeren heb je een gladde, gebonden saus.
De geraspte kaas gaat er op het laatst doorheen, van het vuur af. Kaas die je laat koken wordt dradig en klonterig. Op laag vuur of van het vuur af smelt de kaas langzaam en gelijkmatig in de saus. Gebruik een kaas die goed smelt: jong belegen Gouda, Gruyère of cheddar. Oude kaas smelt slecht en geeft een korrelige textuur.
Nootmuskaat en mosterdpoeder zijn de kruiden die een kaassaus naar een hoger niveau tillen. De nootmuskaat geeft warmte, de mosterd geeft scherpte. Beide in kleine hoeveelheden: een raspje nootmuskaat, een kwart theelepel mosterdpoeder. Te veel van een van beide overschaduwt de kaas. Het moet samenwerken, niet concurreren.
Ingrediënten
- 400 g bloemkoolroosjes
- 50 g ontbijtspek, in blokjes
- 30 g boter
- 25 g bloem
- 300 ml melk
- 80 g belegen kaas, geraspt
- 1 el grove mosterd
- snuf nootmuskaat
- 1 el paneermeel
- snuf peper en zout
De perfecte kaassaus maken
Een goede kaassaus begint met een roux: boter en bloem in gelijke hoeveelheden. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en bak het mengsel één minuut. Dat verwijdert de rauwe meelsmaak. Giet dan al roerend de melk erbij, in een dun straaltje. Niet alles tegelijk, anders krijg je klonten.
De mosterd gaat erin zodra de saus is ingedikt. Niet eerder, want de hitte kan de mosterd bitter maken als hij te lang mee kookt. Grove mosterd werkt beter dan gladde in dit recept omdat de zaadjes een subtiele textuur toevoegen.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
De kaas voeg je toe als de pan van het vuur is. Belegen Goudse kaas smelt beter dan jonge en geeft een diepere smaak. Bewaar een deel van de kaas voor bovenop. De combinatie van gesmolten kaas in de saus en knapperige kaas op de korst geeft twee texturen in één gerecht.
Keukenwetenschap
Nootmuskaat en kaassaus zijn een klassieke combinatie omdat nootmuskaat myristicine bevat, dat de vetperceptie van kaas versterkt. Een klein snufje maakt de saus voller en romiger zonder dat je meer kaas nodig hebt.
Spekjes: knapperig versus slap
Bak de spekjes in een droge pan, zonder olie. Spek bevat genoeg eigen vet om knapperig te worden. Begin op middelhoog vuur en bak vijf tot zeven minuten tot ze diep goudbruin en knapperig zijn. Leg ze op keukenpapier om het overtollige vet op te vangen.
Slappe spekjes zijn een gemiste kans. De crunch van knapperig gebakken spek tegen de zachte bloemkool en romige kaassaus is wat dit gerecht zijn karakter geeft. Het is hetzelfde textuurprincipe als croutons op soep of krokant broodkruim op een ovenschotel. Zonder crunch wordt het geheel eentonig.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de bloemkool 5 minuten in gezouten water. Giet af.
Bak de spekjes knapperig in een droge pan. Zet apart.
Smelt de boter in een pan, roer de bloem erdoor en bak 1 minuut. Giet al roerend de melk erbij.
Laat de saus 3 minuten zachtjes indikken. Roer de mosterd, nootmuskaat en 60 g kaas erdoor.
Leg de bloemkool in een ovenschaal, giet de kaassaus erover, strooi de spekjes, resterende kaas en paneermeel erover. Bak 15 minuten goudbruin.
Katja's tip
Kook de bloemkool niet te gaar. Ze moet nog een lichte bite hebben, want in de oven wordt ze nog zachter. Papperige bloemkool is zonde.
Waarom voorkoken essentieel is
Kook de bloemkool maximaal vijf minuten. Ze moet nog stevig zijn, bijna te hard. In de oven krijgt ze nog 15 minuten extra hitte. Als je de bloemkool volledig gaarkookt en dan nog eens in de oven zet, wordt het een slap, waterig geheel dat uit elkaar valt bij de eerste aanraking van je vork.
Na het koken goed laten uitlekken. Water is de vijand van een goede gratin. Nat bloemkool verdunt de kaassaus en voorkomt dat de bovenkant knapperig wordt. Schud de bloemkool in een vergiet en laat hem een paar minuten stomen. Dat extra vocht verdampt vanzelf.
De gratin-techniek beheersen
Een gratin is technisch gezien elk gerecht met een knapperige bovenkant die in de oven is gevormd. Het woord komt van het Franse 'gratter', wat krabben of schrapen betekent. De knapperige laag die je van de ovenschaal krabt is het doel, niet een bijproduct.
Het paneermeel op de bovenkant absorbeert vet uit de kaas en wordt knapperig in de oven. Zonder paneermeel krijg je een zachte kaaslaag die lekker is, maar de textuurcontrast mist. Voeg het paneermeel toe als laatste stap, samen met de resterende geraspte kaas. Dat geeft een dubbele knapperige laag: kaas plus broodkruim.
Variaties op het thema
Voeg een laagje gesneden tomaat toe onder de kaassaus. De zuurheid van de tomaat doorbreekt de rijkdom van de kaas. Of meng een handvol diepvries spinazie door de saus voor extra groenten en kleur.
Voor een voller gerecht: leg de bloemkool op een bedje van gekookte pasta penne en giet de kaassaus over het geheel. Je krijgt dan een bloemkool-mac-and-cheese die meer dan genoeg is als avondmaaltijd.
Een gerecht voor het hele gezin
Bloemkoolgratin is een van die zeldzame gerechten waar kinderen, tieners en volwassenen het over eens zijn. De kaas maakt het aantrekkelijk voor kinderen die normaal gesproken geen groenten eten. De mosterd en nootmuskaat geven diepte die volwassenen waarderen. En het is warm, romig en troostend op een manier die iedereen aanspreekt.
Maak een dubbele portie en verdeel het over twee ovenschaaltjes. Een om nu te eten, een om de volgende dag op te warmen. In de oven op 180 graden is het in vijftien minuten weer heet en knapperig. Niet in de magnetron, want die maakt de knapperige bovenkant slap. De oven is de enige manier om een gratin goed op te warmen.
Bloemkoolgratin als voorgerecht
In een kleiner ovenschaaltje wordt deze gratin een chic voorgerecht voor een diner met gasten. Halveer de hoeveelheden en verdeel over vier individuele schaaltjes. Vijftien minuten in de oven en je hebt een indrukwekkend eerste gerecht dat er professioneel uitziet maar in vijf minuten is samengesteld.
Serveer de individuele gratins op een bord met een bosje waterkers ernaast en een dunne lijn truffelolie over de bovenkant. De waterkers geeft frisheid en de truffelolie voegt een luxe aroma toe dat de gratin naar restaurantniveau tilt. Het zijn kleine toevoegingen die het verschil maken tussen een doordeweekse ovenschotel en een gerecht dat je gasten onthouden.
Meer recepten uit dit weekmenu
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja Callens
Voedingsexpert, auteur
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.