Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Garnalen Pad Thai uit de Wok
Katja Callens
Voedingsexpert
Eiwit
32g
Vezels
6g
Kcal
480
Score
8.5
Pad thai uit de wok is een van die gerechten die makkelijker zijn dan ze eruitzien. De mise en place kost meer tijd dan het koken zelf. Snij alles van tevoren, zet alles klaar in kommetjes naast je fornuis als een tv-kok die net doet alsof het vanzelf gaat, en dan gaat het snel. Zo snel dat je de tweede portie al af hebt voordat de eerste koud wordt. Met een score van 8.5 en 480 kilocalorieen is dit gerecht het bewijs dat snel koken en goed eten geen tegenstelling hoeven te zijn. Het zijn twee kanten van dezelfde wok.
Wok hei: het vuur dat alles verandert
Wok hei. Letterlijk: de adem van de wok. Het is die rokerige, bijna ondefinieerbare smaak die je pad thai op straatniveau in Bangkok heeft en die je thuis bijna nooit bereikt. Het geheim zit niet in een speciaal ingrediënt of een geheim recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Het zit in de hitte. Een gloeiend hete wok en kleine hoeveelheden tegelijk. Meer is het niet. Maar dat 'meer is het niet' is makkelijker gezegd dan gedaan op een doorsnee Vlaams fornuis.
Thaise straatverkopers zwaaien hun wok door een vlam van 1200 graden. Die luxe heb jij niet op je gasfornuis of inductieplaat. Maar als je je wok tot het rookpunt verhit, net voor de olie gaat walmen en je rookmelder begint te protesteren, kom je verrassend dicht in de buurt. Je ziet een lichte waas boven de pan. Dat is het moment. Olie erin, ingrediënten erin, en dan snel werken. Geen antiaanbakpan hier, die kan de hitte niet aan. Staal of gietijzer, anders hoef je niet te beginnen.
Pad thai is een van die gerechten die iedereen kent van de afhaal maar bijna niemand thuis maakt. Jammer. Want het is sneller klaar dan de bezorger bij je deur staat, en lekkerder bovendien. Jij controleert wat erin gaat. Geen halve liter olie, geen berg suiker, geen mysterieuze saus uit een jerrycan van vijf liter. Gewoon eerlijke ingrediënten, goed behandeld door iemand die weet wat hij of zij doet. En na dit recept weet jij dat ook.
Rijstnoedels zijn niet hetzelfde als glasnoedels. Rijstnoedels zijn plat en wit, gemaakt van rijstmeel. Glasnoedels zijn dun en doorzichtig, gemaakt van mungbonenmeel. Voor pad thai wil je de platte rijstnoedels, de variant die je vindt in het Aziatische schap onder de naam rice sticks of rijststicks. Ze weken in tien minuten in heet water tot ze soepel zijn en gaan dan direct in de pan.
Ingrediënten
- 150 g garnalen, gepeld
- 100 g rijstnoedels
- 1 ei
- 100 g taugé
- 2 bosuitjes, in ringen
- 30 g pinda's, gehakt
- 1 limoen
- 2 el vissaus
- 1 el tamarindepasta
- 1 tl suiker
- 1 el plantaardige olie
- verse koriander
Tamarinde: het ingrediënt dat niemand kent maar iedereen proeft
Vraag iemand wat er in pad thai zit en je hoort: noedels, garnalen, pinda's. Misschien limoen als ze goed nadenken. Niemand noemt tamarinde. Maar het is het ingrediënt dat alles bij elkaar houdt, de dirigent van het orkest die niemand ziet maar iedereen hoort. Die kenmerkende zoetzure smaak die je lippen doet tuiten? Dat is geen limoen, geen azijn, geen citroensap. Dat is tamarinde. Zonder tamarinde is pad thai gewoon gebakken noedels met spullen erdoor.
Koop tamarindepasta in een Aziatische supermarkt. Een potje gaat maanden mee in de koelkast en kost een paar euro. Die kant-en-klare pad thai-sauzen uit de reguliere supermarkt in het mooie flesje met Thaise lettertjes? Vol suiker, verdikkingsmiddelen en teleurstelling. Een eetlepel echte tamarindepasta, een scheutje vissaus en een snufje palmsuiker. Meer heb je niet nodig voor een saus die alle smaken verbindt en het gerecht laat zingen.
Tamarinde is trouwens ook een verrassend goede bron van B-vitamines en mineralen. Het bevat ijzer, magnesium en kalium in relevante hoeveelheden. In de Ayurvedische geneeskunde wordt het al eeuwen gebruikt als spijsverteringsmiddel en ontstekingsremmer. Maar eerlijk gezegd gebruik ik het puur voor de smaak. Dat het daarnaast ook gezond is, beschouw ik als een welkome bonus waar ik niet nee tegen ga zeggen.
Rijstnoedels versus tarwenoedels
Rijstnoedels zijn van nature glutenvrij en lichter verteerbaar dan tarwenoedels. Ze bevatten minder eiwit maar meer zetmeel, waardoor ze die typische gladde, zijdeachtige textuur krijgen die zo lekker glijdt en de saus opneemt. Voor pad thai gebruik je altijd platte rijstnoedels, 3 tot 5 millimeter breed. Dunne rijstvermicelli zijn voor soepen en loempia's, niet voor pad thai. Week ze tien minuten in lauwwarm water, nooit in kokend water. Kokend water maakt ze papperig en kleverig voordat ze de wok bereiken, en dan bak je een klont in plaats van noedels.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Gebruik garnalen met de staart er nog aan. Ze zien er niet alleen mooier uit in het gerecht, de staart beschermt de garnalenstaart ook tegen overbakken. Trek de staart er pas af als je eet, of laat hem zitten en eet hem mee. De staart is krokant als je de garnalen op hoog vuur bakt en bevat calcium. In Thailand eet iedereen de staart mee. Het is de rest van de wereld die hem weggooit.
De pinda's zijn niet optioneel. Ze geven de textuurcontrast die pad thai nodig heeft: krokant tegen zacht, nootachtig tegen zuur. Hak ze grof, niet fijn. Je wilt stukken pinda die je kunt bijten en proeven, niet poeder dat verdwijnt in de saus. Een eetlepel per portie is genoeg.
Bereiding
Week de rijstnoedels vijf minuten in heet water. Giet af.
Meng vissaus, tamarindepasta en suiker in een kommetje tot de saus.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur.
Bak de garnalen twee minuten tot ze roze zijn. Haal uit de wok.
Klop het ei in de wok en roerbak dertig seconden tot het stolt.
Voeg de noedels toe en giet de saus erover. Bak twee minuten al roerend.
Schep de taugé, bosui en garnalen erbij en meng alles door.
Serveer met gehakte pinda's, verse koriander en een partje limoen.
Katja's tip
De wok moet roken heet zijn voor je begint. Dat is het verschil tussen roerbakken en stomen.
Garnalen: de snelste eiwitbron in je keuken
Garnalen zijn in twee minuten gaar. Twee minuten. Dat is korter dan je nodig hebt om je telefoon te ontgrendelen en een timer in te stellen. Zodra ze roze worden en een C-vormige krul aannemen, zijn ze klaar en moeten ze uit de pan. Een O-vorm betekent overkookt: taai, rubberachtig en jammer van het geld. Bak ze als laatste ingrediënt en haal ze er direct tussenuit zodra ze kleur hebben. Voeg ze pas weer toe als al het andere klaar is, vlak voor het serveren. Zo blijven ze sappig en mals.
De volgorde in je wok is alles bij dit gerecht. Eerst de eierpannenkoek bakken, uit de wok halen, in reepjes snijden en aan de kant leggen. Dan het eiwit bakken en ook aan de kant. Dan de noedels met de saus, goed doorroeren zodat elke noedel bedekt is met die glanzende tamarindesaus. Dan de groenten voor dertig seconden, niet langer. Alles samenvoegen, garnering erop, direct serveren. Het hele proces duurt zes minuten vanaf het moment dat de wok heet is. Langer dan zes minuten en je bent aan het stoven, niet aan het wokken. Dat is een ander gerecht.
Die 32 gram eiwit komen grotendeels van de garnalen, met een bescheiden maar welkome bijdrage van het ei. Garnalen zijn trouwens bizar efficiënt qua voedingswaarde: bijna puur eiwit, amper vet, en vol selenium en vitamine B12. Per calorie krijg je meer eiwit dan uit welke andere dierlijke bron dan ook. Ze zijn als de sprinters onder de eiwitten: snel, lean en meedogenloos doeltreffend.
Serveer je pad thai met een schijfje limoen, een handje grof gehakte ongezouten pinda's en wat verse koriander als je ervan houdt. Die garnering is niet decoratief, het is functioneel. De limoen geeft frisheid die de zoete en zoute smaken activeert en naar voren duwt. De pinda's voegen crunch toe die contrasteert met de zachte noedels. De koriander brengt een kruidige helderheid die het gerecht opent als een raam op een warme dag. Alles heeft een reden.
De garnalen bak je als laatste, apart van de noedels. Twee minuten op hoog vuur, tot ze roze en gekruld zijn. Niet langer. Overbakken garnalen zijn rubberachtig en taai. Onderbakken garnalen zijn doorschijnend en onveilig. De perfecte garnaal is net roze, stevig maar niet hard, en krult in een C-vorm. Als hij een O vormt, is hij te ver. Leg ze bovenop de noedels bij het serveren.
Jouw pad thai, jouw regels
Vervang garnalen door reepjes kip of stevige tofu voor een andere eiwitbron. Kip bak je iets langer dan garnalen, drie tot vier minuten. Tofu moet knapperig gebakken worden in blokjes tot alle kanten goudbruin zijn. Voeg een handje taugee toe in de laatste seconden voor extra knapperigheid en frisheid. Sambal erbij als je van pit houdt en je mond een beetje wilt laten branden. Of een scheutje kokosmelk door de saus voor een romigere versie die nog steeds onder de 500 kilocalorieen blijft.
De juiste wok maakt het verschil
Een koolstofstalen wok van dertig centimeter is de beste investering die je kunt doen voor Aziatisch koken. Kost twintig euro, gaat een leven lang mee als je hem goed behandelt. Brand hem in voor het eerste gebruik: olie erin, hoog vuur, tien minuten draaien tot de binnenkant donker verkleurt. Na elke keer koken alleen afborstelen met heet water, nooit met zeep. Die zwarte laag die zich langzaam opbouwt is geen vuil dat je moet wegschrobben. Dat is patina. Dat is opgebouwde smaak. Dat is generaties aan kookgeschiedenis die zich vastzet in je pan.
Meer recepten uit dit weekmenu
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja Callens
Voedingsexpert, auteur
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.