Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Varkenshaas met Appel en Rode Kool
Katja Callens
Voedingsexpert
Eiwit
38g
Vezels
8g
Kcal
460
Score
8.7
Een score van 8.7 maakt dit een van de best scorende gerechten in ons weekmenu, en dat cijfer is verdiend. Je krijgt een klassiek Vlaams gerecht dat smaakt als een zondag bij oma, met de voedingswaarden van een doordacht sportmaal. Dat is de combinatie die ik zoek in elk recept dat ik ontwikkel: smaak die je gelukkig maakt en voeding die je lichaam vooruit helpt. Niet het een of het ander, maar allebei tegelijk.
Varkenshaas in cijfers
Varkenshaas is het magerste stuk varkensvlees dat je kunt kopen. Per 100 gram bevat het slechts 3 gram vet en maar liefst 22 gram eiwit. Ter vergelijking: een kipfilet heeft 3,6 gram vet per 100 gram. Varkenshaas is dus letterlijk magerder dan kip. Laat dat even bezinken. En toch kiest bijna iedereen automatisch voor kip als ze 'gezond' willen eten. Gewoonte is een hardnekkig beest dat moeilijk af te leren valt.
Er hangt een hardnekkig vooroordeel rond varkensvlees. Te vet, te zwaar, niet geschikt voor een bewust eetpatroon. Dat vooroordeel stamt uit de jaren tachtig, toen we nog dachten dat alle vetten slecht waren en margarine gezonder was dan boter. Hele generaties zijn opgegroeid met dat idee. Onzin van toen, onzin van nu. Varkenshaas bewijst het tegendeel bij elke hap die je neemt.
Het vlees is mager, mals en vol smaak, mits je het correct bereidt. En daar zit precies de crux van dit gerecht. Varkenshaas vergeeft geen fouten. Te lang gebakken en je hebt een droge, grijze schoen op je bord waar zelfs de hond zijn neus voor ophaalt. Precies goed en je hebt een stuk vlees dat smelt op je tong als boter. Het verschil zit in minuten en graden, en ik ga je precies vertellen hoe je het goed doet.
En dan die combinatie met appel en rode kool. Puur Vlaams, puur herfst, puur troostend als een warme deken op een koude avond. Mijn grootmoeder maakte dit op zondagen wanneer de eerste bladeren vielen en het huis rook naar kaneel en langzaam gestoofd fruit. Ze zou het nooit een 'gezond recept' noemen, maar met 38 gram eiwit en 460 kilocalorieen is het precies dat. Oma wist het gewoon nog niet. Ze kookte op gevoel, en haar gevoel klopte.
Kies een stevig appel ras voor dit gerecht. Elstar of Jonagold houdt zijn vorm in de pan en wordt niet tot moes. Appels die te zacht zijn, vallen uiteen zodra ze warmte voelen en verdwijnen in de rode kool. Je wilt herkenbare partjes appel die karamelliseren aan de buitenkant maar van binnen nog een lichte bite hebben.
Ingrediënten
- 180 g varkenshaas, in medaillons
- 200 g rode kool, fijn gesneden
- 1 appel, in partjes
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 el boter
- 1 el olijfolie
- 2 el appelstroop
- 1 el rode wijnazijn
- snuf kaneel
- peper en zout
Vlees laten rusten is niet optioneel
Snij nooit direct in varkenshaas na het bakken. Het vlees moet vijf minuten rusten onder een vel aluminiumfolie. Tijdens het bakken trekken de sappen naar het midden van het vlees, weg van de hitte. Door het te laten rusten, verdelen die sappen zich weer gelijkmatig door het hele stuk vlees. Snij je te vroeg? Dan stroomt al dat kostbare sap je snijplank op in plaats van over je tong. Vijf minuten geduld. Schenk in de tussentijd een glas wijn in. Proost op je zelfbeheersing. De beloning komt eraan.
Bak de varkenshaas eerst rondom aan op hoog vuur. Twee minuten per kant, niet meer. Je wilt een mooie bruine korst die het sap binnenhoudt als een pantser dat het beste beschermt. Daarna het vuur laag zetten en langzaam doorgaren, met het deksel erop. Een vleesthermometer is je beste vriend bij dit gerecht: 63 graden in de kern is perfect. Geen vleesthermometer? Investeer tien euro bij de kookwinkel. Het is het verschil tussen gokken en weten, tussen hopen en zeker zijn.
Snij de varkenshaas na het rusten in medaillons van anderhalf centimeter dik. Niet te dun, want dan koelt het vlees te snel af op het bord en is het lauw voordat je tweede hap genomen hebt. Niet te dik, want dan verlies je die mooie verhouding tussen krokante buitenkant en sappig roze binnenste. Leg ze als dakpannen op het bord, licht overlappend. Presentatie kost nul extra minuten maar voegt alles toe aan de eetervaring.
Varkenshaas heeft geen lange bereidingstijd nodig. Het is zo mager dat het snel droog wordt als je het te lang bakt. De ideale kerntemperatuur is 63 graden, wat je bereikt door het drie minuten per kant te bakken op hoog vuur en dan vijf minuten te laten rusten in aluminiumfolie. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog een paar graden en verdeelt het sap zich gelijkmatig door het vlees. Snij het pas na het rusten aan.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Bereiding
Dep de varkenshaas droog en bestrooi royaal met peper en zout.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur.
Braad de medaillons twee minuten per kant goudbruin. Haal uit de pan.
Smelt de boter in dezelfde pan en bak de sjalot twee minuten.
Voeg de rode kool toe en bak vijf minuten op middelhoog vuur.
Schep de appelpartjes erbij en bak drie minuten mee.
Giet de appelstroop en azijn erover, snuf kaneel erbij.
Leg de medaillons terug op de rode kool en laat drie minuten nagaren met deksel erop.
Katja's tip
Laat de varkenshaas na het bakken drie minuten rusten voor je erin snijdt. Het vlees ontspant en de sappen verdelen zich.
Appel en rode kool: het dreamteam van de Vlaamse keuken
Appel en rode kool zijn onafscheidelijk in de Vlaamse keuken, zoals friet en mayo, stoofvlees en een bolleke. De zoetheid van de appel tempert de lichte bitterheid van de kool op een manier die precies klopt. Samen creëren ze een bijgerecht dat zacht, zoet en net een tikje zuur is. Die perfecte balans is geen toeval. Het is generaties aan Vlaamse grootmoeders die het recept verfijnd hebben tot het precies goed was. Wij hoeven alleen maar te volgen.
Rode kool is trouwens een vezelkampioen die te weinig erkenning krijgt. Met 2,1 gram vezels per 100 gram draagt het stevig bij aan die 8 gram in dit gerecht. Plus: die prachtige dieprode kleur komt van anthocyanen, krachtige antioxidanten die je cellen beschermen tegen oxidatieve stress en ontstekingen. Hoe donkerder de kool, hoe meer anthocyanen erin zitten. Kies dus altijd de diepst gekleurde kool die je bij de groenteboer kunt vinden.
Appelstroop is de meest onderschatte smaakmaker in de Vlaamse keuken. Een theelepel doet meer dan een eetlepel suiker ooit zou kunnen. Het is geconcentreerde herfst in een potje, klaar om je gerecht te transformeren.
Appelstroop is ingedikt appelsap, niets meer en niets minder. Geen toegevoegde suikers, geen E-nummers, geen fratsen op het etiket. Het geeft de rode kool een diepe, karamelachtige zoetheid die gewone witte suiker simpelweg niet kan leveren. Suiker zoet, punt. Appelstroop zoet en voegt tegelijk complexiteit, diepte en karakter toe. Bovendien bevat het ijzer en kalium, twee mineralen waar veel mensen tekort aan hebben. Functionele zoetheid, zo noem ik dat graag. Je zoet je gerecht en voedt je lichaam tegelijk zonder concessies.
Gebruik een licht zure appel voor dit gerecht, dat maakt het verschil. Jonagold of Elstar werken perfect en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Een Granny Smith is te zuur en overheerst het gerecht, een Golden Delicious te zoet en wordt meelachtig bij verhitting. De appel moet zijn vorm behouden tijdens het koken, niet uiteenvallen tot moes. Snij de appel in partjes van een halve centimeter dik. Niet dunner, anders verdwijnen ze in de kool.
Laat de varkenshaas vijf minuten rusten in aluminiumfolie voor je het aansnijdt. Tijdens het rusten verdeelt het sap zich gelijkmatig door het vlees. Als je meteen snijdt, stroomt al het sap op de snijplank en is het vlees droog. Na vijf minuten rust snijd je plakken van een centimeter dik. Ze zijn roze van binnen, sappig en mals. Dat is de beloning voor vijf minuten geduld.
Varieer naar seizoen en smaak
In het voorjaar kun je de rode kool vervangen door witloof met een snufje nootmuskaat. De bitterheid van witloof past verrassend goed bij de zachte zoetheid van de appel en creëert een hele andere dynamiek op je bord. In de zomer werkt gegrilde perzik naast varkenshaas. Klinkt gek, smaakt hemels. De appel kun je ook vervangen door peer voor een subtielere, minder uitgesproken zoetheid. Stoofpeer met rode kool en varkenshaas: daar zou ik een heel kookboek aan kunnen wijden zonder me een seconde te vervelen.
Restjes slim gebruiken
Overgebleven varkenshaas is koud ook heerlijk en eigenlijk te lekker om weg te gooien. Snij het in dunne plakjes voor op een boterham met grove mosterd en een knapperig blad sla. Perfecte lunch. De rode kool kun je makkelijk drie dagen bewaren in een afgesloten doos in de koelkast. Opwarmen doe je in een pannetje op laag vuur met een scheutje water. Niet in de magnetron. Die maakt het slap, grauw en treurig. Rode kool verdient beter dan een magnetron.
De rode kool snijd je in dunne reepjes, niet in blokken. Dunne reepjes garen sneller, nemen meer smaak op van de boter en de appel, en zijn prettiger om te eten. Snijd de harde kern eruit, halveer de kool, leg de platte kant naar beneden en snijd dunne plakken. In de pan slinkt de rode kool tot een derde van zijn oorspronkelijke volume. Reken dus op meer dan je denkt.
Meer recepten uit dit weekmenu
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja Callens
Voedingsexpert, auteur
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.