Nasi met Garnalen en Groenten

Katja Callens

Voedingsexpert

Het geheim van een goede nasi goreng? Koude rijst van gisteren. Dat is geen culinaire mythe of keukenwijvenpraat; het is pure wetenschap. Verse, hete rijst bevat te veel vocht. Als je die in een wok gooit, stoom je in plaats van bak je. Het resultaat is een papperige massa in plaats van losse, krokante korrels met dat typische gebrande randje.

Ik weet nog precies wanneer ik dit leerde. Mijn eerste pogingen met nasi goreng waren ronduit teleurstellend. De smaak was er wel, de kleur klopte, maar de textuur was een plakkerige puinhoop. Tot een Indonesische kennis me vertelde dat ik de rijst een dag van tevoren moest koken en onafgedekt in de koelkast moest zetten. Het verschil was verbijsterend. Ineens had ik die losse, licht krokante korrels die je in een goed Indonesisch restaurant krijgt. Dat ene stukje informatie heeft mijn kookkunst voorgoed veranderd.

Deze nasi goreng is een van de meest gevraagde recepten bij mijn clienten. Met 34 gram eiwit, 510 kilocalorieen en een bereidingstijd van twintig minuten past het perfect in een werkweek. De kipfilet levert het leeuwendeel van het eiwit, het spiegelei voegt rijkheid en een romige saus toe wanneer je het eigeel opensnijdt, en de groenten zorgen voor vezels en vitamines. Compleet, snel en onweerstaanbaar lekker.

Nasi goreng is bovendien een van die gerechten waarbij je bijna niet kunt falen, zolang je de basisregels respecteert. Koude rijst, een hete wok, en de juiste volgorde van ingredienten. De rest is flexibel. Je kunt de groenten aanpassen aan wat je in huis hebt, de hoeveelheid sambal afstemmen op je smaak, en zelfs de kip vervangen door garnalen of tofu. Het concept blijft werken.

Waarom koude rijst?

Wanneer rijst afkoelt, verandert het zetmeel van structuur. Het kristalliseert deels, een proces dat retrogradatie heet, waardoor de korrels steviger en droger worden. Ze plakken niet meer aan elkaar en ze kunnen de hoge temperatuur van een wok weerstaan zonder uiteen te vallen of te verkleven tot een brei. Dat is precies wat je nodig hebt voor nasi goreng: losse, individuele korrels die knapperig worden in de hete olie.

Geen rijst van gisteren in de koelkast? Kook rijst en spreid hem dan dun uit op een bakplaat of groot bord. Zet hem een half uur in de koelkast of zelfs tien minuten in de vriezer. Het is niet zo goed als een hele nacht drogen, maar het helpt enorm. De buitenkant van elke korrel droogt op en verliest dat kleverige laagje. In een noodgeval kun je zelfs net gekookte rijst gebruiken als je hem goed uitlekt en even laat stomen met het deksel eraf, maar het resultaat is altijd minder dan met echte koude rijst.

Gebruik trouwens gewone langkorrelige rijst, geen sushirijst of basmati voor dit gerecht. Jasmijnrijst is de traditionele keuze en geeft het beste resultaat. De korrels zijn stevig genoeg om de wok te overleven, maar niet zo hard dat ze droog en schraal aanvoelen. Sushirijst is te kleverig en wordt een compacte massa. Basmati is te fragiel en breekt in de wok.

Woktechniek voor thuis

De meeste thuiskoks hebben geen professionele wokbrander die 50.000 BTU levert. Dat is niet erg. Je kunt uitstekende nasi goreng maken op een gewoon gasfornuis of zelfs op inductie, mits je een paar dingen anders aanpakt dan een restaurantkok. De sleutel is compenseren voor het gebrek aan vuurkracht door in kleine porties te werken en de pan echt heet te laten worden.

Bak in kleine porties, maximaal voor een of twee personen tegelijk. Een volle wok koelt af zodra je ingredienten toevoegt en dan ga je stoven in plaats van bakken. Voor een persoon is een wok of grote koekenpan van 28 centimeter prima. Verhit de pan tot hij echt rokend heet is voordat je olie toevoegt. Je moet een beetje rook zien. Bak de kip eerst apart in stukjes tot ze goudbruin zijn, haal ze uit de pan en leg ze op een bord. Bak dan de groenten apart, kort en knapperig. Voeg daarna de rijst toe en roerbak met krachtige, snelle bewegingen tot elke korrel glanst van de olie en je hier en daar een bruin randje ziet. Pas op het eind gaat de kip terug de pan in, samen met de sojasaus en ketjap.

Die volgorde is niet willekeurig. Elk ingrediënt heeft een andere baktijd en een andere ideale temperatuur. Alles tegelijk in de pan gooien is de grootste fout die thuiskoks maken. Het resultaat is ongelijkmatig: verbrande kip naast halfgare groenten naast slappe rijst. Geduld en volgorde, dat zijn je twee belangrijkste gereedschappen bij Aziatisch koken.

Nog een woktip die weinig mensen kennen: beweeg de rijst niet continu. Laat hem af en toe even dertig seconden met rust op de hete bodem. Zo krijg je die krokante stukjes rijst die in het Chinees 'guo ba' heten, en die een verslavende textuur toevoegen aan het gerecht. Zodra je die knapperige korreltjes proeft, wil je nooit meer terug naar zachte, gelijkmatig gebakken rijst.

Ketjap manis: de onmisbare smaakmaker

Ketjap manis is dikke, zoete Indonesische sojasaus. Het is het ingrediënt dat nasi goreng zijn kenmerkende donkere kleur en zoete ondertoon geeft. Zonder ketjap manis maak je gebakken rijst, maar geen nasi goreng. Het verschil is echt zo groot. Vergelijk het met pasta arrabiata zonder chili, of een Caesar salade zonder Parmezaan. Het ingrediënt definieert het gerecht.

Je vindt ketjap manis in elke supermarkt bij de Aziatische producten, vaak op de onderste plank naast de sojasaus en de woksauzen. De meest verkrijgbare merken zijn Conimex en ABC. Die laatste is Indonesisch en naar mijn smaak net iets beter, dieper en complexer van smaak, met een subtiele karameltoon. Maar het verschil is klein en beide werken prima. Gebruik wat je kunt vinden.

Hoeveel je nodig hebt, hangt af van je smaak. Ik begin met een eetlepel per portie en proef dan. Je kunt altijd meer toevoegen, maar te veel maakt het gerecht overheersend zoet en klef. De balans met de sojasaus en de sambal is cruciaal. Zoet, zout, pittig. Die drie moeten in evenwicht zijn. Als je proeft en iets mist, is het bijna altijd een van die drie die te weinig aanwezig is.

Het perfecte spiegelei erbij

Een spiegelei op nasi goreng is niet zomaar een garnering of een leuk extraatje. Het is een essentieel onderdeel van het gerecht. Wanneer je het eigeel opensnijdt en het door de hete rijst mengt, krijg je een romige, rijke saus die alles bij elkaar brengt. Elke korrel rijst wordt omhuld met die goudgele dooier. Maar dan moet dat eigeel wel nog vloeibaar zijn. Een hard gebakken ei verliest dat romige effect en wordt gewoon een stuk eiwit bovenop je rijst.

Bak het ei in een apart pannetje op middelhoog vuur. Gebruik een beetje boter of olie en laat het eiwit rustig stollen zonder eraan te zitten. Het duurt twee tot drie minuten. Zodra het eiwit wit en stevig is maar het eigeel nog wiebelt als je de pan zachtjes beweegt, is het klaar. Niet omdraaien. Schuif het voorzichtig met een spatel op de nasi goreng.

Sommige mensen bakken het ei met een krokant randje, op zijn Indonesisch. Dat doe je door de pan op hoog vuur te zetten en een royale scheut olie te gebruiken. Lepel de hete olie over het eiwit zodat het snel stolt terwijl de randen bruin en knapperig worden. Het eigeel blijft vloeibaar onder dat krokante kapje. Het is spektakelstuk op je bord. Ik wissel af, afhankelijk van mijn humeur en hoeveel haast ik heb.

De kinderversie

Mijn clienten met kinderen vragen me vaak hoe ze nasi goreng kindvriendelijk kunnen maken zonder dat het een compleet ander gerecht wordt. De sambal is het eerste dat eruit gaat, dat spreekt voor zich. Geen enkel kind van vier hoeft sambal te eten. Maar er zijn meer aanpassingen die helpen om kieskeurige eters over de streep te trekken.

Snijd de groenten kleiner dan je normaal zou doen. Veel kleiner. Kinderen eten eerder iets op als de groenten niet in grote, herkenbare stukken zichtbaar zijn. Meng fijngesneden wortel en spitskool door de rijst zodat het bijna onzichtbaar wordt, opgegaan in de massa. Gebruik iets meer ketjap manis dan in de volwassen versie, want kinderen houden van zoet. Die extra zoetheid camoufleert bovendien de groenige smaak van de spitskool.

Vervang het spiegelei door roerei als je kind de textuur van een vloeibare dooier niet lust. Klop het ei los en bak het in de wok samen met de rijst in de laatste minuut, zodat het in kleine stukjes door het gerecht verdeeld raakt. Veel minder confronterend dan een heel spiegelei.

Serveer het in een klein kommetje in plaats van op een groot bord. Kinderen raken minder overweldigd door een overzichtelijke portie. En laat ze zelf atjar of kroepoek erbij pakken van tafel. Dat gevoel van controle en eigen keuze maakt een wereld van verschil bij kieskeurige eters. Als ze zelf mogen kiezen wat erbij gaat, eten ze doorgaans meer dan wanneer alles al op hun bord ligt.

Vond je dit recept lekker?

Een hele week lekker eten én afvallen, zonder dieet. Ik stuur je gratis een weekmenu.

Stuur mij het gratis weekmenu

Gratis. Geen spam. Uitschrijven kan altijd.

Veelgestelde vragen

Kan ik ook andere kip gebruiken dan kipfilet?

Kippendij is zelfs lekkerder in nasi goreng dan kipfilet. Het vlees is sappiger, minder droog en heeft meer smaak door het iets hogere vetgehalte. Snijd het in kleine stukjes van ongeveer een centimeter en bak het iets langer dan kipfilet, want het is dikker en moet goed doorgaren. Qua eiwit zit je nagenoeg hetzelfde. De extra paar gram vet maken in het totaalplaatje nauwelijks verschil.

Mag ik gewone sojasaus gebruiken in plaats van ketjap manis?

Dat kan, maar het wordt een heel ander gerecht. Gewone sojasaus is zout en niet zoet. Je mist die karamelachtige diepte en donkere kleur die nasi goreng zijn karakter geeft. Als noodoplossing kun je gewone sojasaus mengen met een eetlepel bruine suiker of honing en een beetje stroop. Het is niet hetzelfde, maar het komt in de buurt. Echt aanraden doe ik het niet; een fles ketjap kost twee euro en gaat maanden mee.

Hoe bewaar ik restjes?

Nasi goreng is de volgende dag nog prima en sommigen vinden hem zelfs lekkerder na een nacht in de koelkast, als de smaken verder in elkaar zijn getrokken. Bewaar het in een luchtdicht bakje en warm het op in een hete pan of wok. De magnetron kan ook, maar dan verlies je die krokante textuur. Het spiegelei maak je altijd vers. Twee minuten werk, en het verschil tussen een vers ei met vloeibaar eigeel en een opgewarmd rubberachtig schijfje is zo groot dat het die moeite meer dan waard is.

Kan ik nasi goreng vegetarisch maken?

Laat de kip weg en vervang hem door extra groenten en een blokje stevige tofu, in kleine stukjes gebakken. Voeg eventueel een extra ei toe om het eiwitgehalte op peil te houden. De ketjap, sojasaus en sambal geven genoeg smaak om de kip niet te missen. Ik maak zelf regelmatig een vegetarische versie met extra spitskool, doperwten en gebakken tempeh.

Over Katja

Katja Callens

Voedingsexpert, auteur

Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.