Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Champignonsoep
Katja Callens
Voedingsexpert
Eiwit
26g
Vezels
6g
Kcal
350
Score
8.5
Er is een reden waarom champignonsoep op de kaart staat van elk Frans restaurant dat iets voorstelt. Champignons hebben van nature een diepe, aardse umami die je bij weinig andere groenten vindt.
De versie uit blik die de meesten van ons kennen doet het origineel geen recht. Echte champignonsoep, gemaakt van verse champignons die je eerst goudbruin bakt, is een compleet ander gerecht.
Waarom goudbruin bakken alles verandert
Rauwe champignons bestaan voor negentig procent uit water. Als je ze direct in bouillon gooit, kook je ze in wezen. Het resultaat is een bleke, waterige soep met weinig smaak.
Bak ze eerst in boter op hoog vuur. Het water verdampt en de Maillard-reactie begint. De champignons worden donkerbruin en ontwikkelen een intense, nootachtige smaak. Dat is het geheim van elke goede champignonsoep.
Witte bonen voor body
Net als bij de courgettesoep gebruik ik witte bonen als verdikkingsmiddel en eiwitbron. Een blik cannellinibonen levert 15 gram eiwit. Na het pureren verdwijnen ze volledig maar geven ze de soep een fluwelen textuur.
De room is optioneel maar maakt het geheel ronder. Haverroom werkt prima als je zuivel wilt vermijden.
Een soep die vult als een maaltijd
Met 26 gram eiwit per portie is dit geen voorgerecht. Dit is een complete lunch. Serveer het met een snee krokant zuurdesembrood en je zit tot het avondeten.
De truc is de combinatie: champignons voor smaak en mineralen, bonen voor eiwit en vezels, room voor verzadigende vetten. Drie pijlers die samenwerken.
Bewaren
Champignonsoep houdt drie dagen in de koelkast. Invriezen kan maar de room kan licht gaan vlokken na ontdooien. Dat lost zich op door de soep na het opwarmen even goed door te roeren.
Ingrediënten
- 400 g champignons, in plakjes
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 600 ml groentebouillon
- 200 ml room (of haverroom)
- 1 blik witte bonen (240 g uitgelekt)
- 2 eetlepels boter
- Takje tijm
- Zout en peper
Zo maak je het
Smelt de boter. Bak de ui 3 minuten glazig. Voeg knoflook toe en bak 1 minuut.
Voeg de champignons toe. Bak op hoog vuur 5 minuten tot ze goudbruin zijn en al hun vocht verloren hebben.
Houd een handje gebakken champignons apart voor garnering.
Voeg de bouillon, witte bonen en tijm toe. Kook 15 minuten.
Pureer glad, roer de room erdoor. Breng op smaak.
Serveer met de apart gehouden champignons en eventueel een scheutje olijfolie.
Katja's tip
Bak de champignons droog, niet in een laagje vocht. Ze moeten sissen, niet stomen. Dat betekent: hoog vuur, niet te veel tegelijk in de pan, en niet roeren in de eerste twee minuten.
Kastanjechampignons boven witte
Het zijn dezelfde soort in een andere kleurvariant, maar kastanjechampignons bevatten minder water en hebben een steviger structuur en een uitgesproken smaak.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
In een soep waarin je de champignons eerst goudbruin bakt, is dat een merkbaar voordeel: minder vocht betekent sneller bruinen.
Een handvol gedroogde eekhoorntjesbrood, tien minuten geweekt in warm water, tilt deze soep nog een niveau. Gebruik het weekvocht mee, maar giet het laatste bezinksel weg.
Champignons niet wassen maar afvegen
Ze zuigen water op als een spons, en dat water moet er in de pan weer uit voordat het bruinen kan beginnen.
Veeg ze schoon met een droge doek of een borsteltje. Zit er veel aarde aan, spoel ze dan kort af en dep ze meteen droog.
Snij ze in plakjes van een halve centimeter. Te dun en ze verliezen al hun structuur, te dik en ze bruinen niet gelijkmatig.
Zout pas na het bruinen
Zout trekt vocht naar buiten. Strooi je het aan het begin over de champignons, dan staan ze binnen een minuut in hun eigen sap te koken in plaats van te bakken.
Wacht dus tot ze goudbruin zijn en breng dan pas op smaak. Dat is de meest gemaakte fout bij het bakken van champignons.
Tijm en niet peterselie
Tijm is een hard kruid met houtige stengels dat vijftien minuten koken uitstekend verdraagt. Zijn aromastoffen komen langzaam vrij in het vocht.
Leg een heel takje in de pan en vis het er voor het pureren uit. De blaadjes vallen er tijdens het koken vanzelf af.
Verse tijm heeft de voorkeur, maar bij deze bereiding werkt gedroogde ook prima; die is geconcentreerder, dus neem de helft.
De apart gehouden champignons zijn geen versiering
Een gepureerde soep is eenvormig in de mond. Een handvol gebakken plakjes bovenop geeft iets om op te bijten en laat zien wat er in de kom zit.
Houd ze apart voordat de bouillon erbij gaat, en warm ze vlak voor het serveren nog even op in de pan waarin je ze gebakken hebt.
Dit vind je misschien ook lekker
Courgettesoep – romig en lichtPastinaaksoep – zoet en nootachtigMiso soep – Japans en vol umamiDeel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja Callens
Voedingsexpert, auteur
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.