Waarom is een steak in een restaurant bijna altijd malser dan dezelfde steak thuis?
Niet door het vlees en niet door de pan. Het zit hem in twee dingen die niets kosten: de temperatuur van het vlees voor het bakken, en wat je erna doet.
Ingrediënten
- 150 g bavette of entrecote
- Twee handenvol rucola
- 20 g Parmezaanse kaas (geschaafd)
- 6 cherry-tomaatjes (gehalveerd)
- 1 eetlepel balsamico
- 1 eetlepel olijfolie
- Peper en zeezout
Bereiding
- Haal het vlees 20 minuten van tevoren uit de koelkast.
- Bestrooi de steak royaal met peper en zeezout.
- Verhit een grillpan op hoog vuur. Bak de steak 3 minuten per kant (medium). Laat 5 minuten rusten.
- Verdeel de rucola, tomaat en Parmezaan op een bord.
- Snij de steak in dunne reepjes en leg ze op de salade.
- Besprenkel met balsamico en olijfolie.
Twintig minuten op het aanrecht
Vlees dat rechtstreeks uit de koelkast in de pan gaat, is vanbinnen zeven graden en vanbuiten meteen tweehonderd. Tegen de tijd dat het midden op temperatuur is, is de buitenste centimeter grijs en taai.
Twintig minuten op kamertemperatuur haalt dat verschil er grotendeels uit. Het vlees gaart daarna gelijkmatiger en je hebt een veel bredere marge tussen rood en doorbakken.
Dep het droog met keukenpapier voordat het de pan in gaat. Vocht op het oppervlak verdampt eerst, en zolang dat gebeurt kan er geen korst ontstaan.
Bavette of entrecote, en wat het verschil doet
Bavette komt uit de flank en heeft lange, duidelijk zichtbare vezels. Hij is smaakvoller en goedkoper, maar je moet hem dwars op de vezel snijden of hij wordt taai.
Entrecote heeft meer vetmarmering door het vlees heen. Dat vet smelt tijdens het bakken en maakt hem vanzelf malser, wat hem vergevingsgezinder maakt.
Voor een salade heeft bavette mijn voorkeur. De stevige structuur houdt stand tussen de rucola, waar entrecote sneller wegvalt.
Elk gaatje is een lek waardoor het vocht ontsnapt dat je juist binnen wil houden. Druk in plaats daarvan met je vinger op het vlees: veert het stevig terug, dan is het medium. Voelt het zacht en sponzig, dan heeft het nog een minuut nodig.
Vijf minuten rust, geen twee
Bij een steak van anderhalve centimeter is vijf minuten het minimum. In die tijd ontspannen de spiervezels en verdeelt het vocht dat naar het midden is geperst zich weer over het hele stuk.
Leg hem op een warm bord of een snijplank, niet op koud metaal. En dek hem niet strak af met folie: de stoom die dan blijft hangen maakt je korst weer week.
Rucola en parmezaan hebben elkaar nodig
Rucola is peperig en bitter. Parmezaan is zout en vol umami. Alleen op een bord is elk van de twee overheersend, samen vormen ze een evenwicht.
Schaaf de parmezaan met een dunschiller in flinters in plaats van hem te raspen. Grote vlokken smelten langzamer op je tong en geven veel meer smaak per gram.
Twintig gram lijkt weinig, maar parmezaan bevat rond de dertig procent eiwit. Dat draagt merkbaar bij aan de veertig gram op dit bord.
Balsamico pas op het laatst
Het zuur uit balsamico laat rucola binnen enkele minuten slinken. Als je dressing en blad te vroeg mengt, staat er tegen de tijd dat je aan tafel zit een slap hoopje.
Besprenkel het bord vlak voordat je gaat eten, en meng niet. De olie en de balsamico horen in strepen te liggen, niet geëmulgeerd.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Katja's tip
Laat de steak altijd 5 minuten rusten na het bakken. Het sap verdeelt zich opnieuw door het vlees. Snij je te vroeg, dan loopt al het sap eruit en wordt het droog.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze salade meenemen naar het werk?
Ja, maar houd de dressing en het vlees apart. Snij de steak pas ter plekke of neem hem in plakjes mee in een apart bakje. Rucola met dressing overleeft geen twee uur.
Hoe lang bak ik voor doorbakken in plaats van medium?
Vier tot vijf minuten per kant. Houd er rekening mee dat bavette bij doorbakken snel taai wordt. Bij entrecote valt dat door het vet minder op.
Waarom staat dit als lunch en niet als diner?
Vierhonderdzestig kilocalorieen met veertig gram eiwit is een uitstekende lunch die je de hele middag draagt. Als avondmaaltijd zou ik er aardappelen of brood bij nemen.
Meer recepten uit dit weekmenu
Dit recept hoort bij het Vlees & Vis Weekmenu: Eiwitrijk en Verzadigend.
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.