In Nice heb ik ooit een discussie meegemaakt tussen twee obers over de vraag of er gekookte sperziebonen in een salade nicoise horen. Ze werden het niet eens.
De puristen zeggen: alleen rauwe groente. De rest van de wereld doet er bonen, ei en aardappel bij. Deze versie kiest partij en levert zesendertig gram eiwit.
Ingrediënten
- 1 blik tonijn in olijfolie (uitgelekt, ca. 100 g)
- 2 eieren (hardgekookt)
- 100 g sperziebonen (gekookt)
- 8 cherry-tomaatjes (gehalveerd)
- 30 g zwarte olijven
- Handvol gemengde sla
- 1 eetlepel olijfolie
- Sap van kwart citroen
- 1 theelepel Dijon mosterd
- Peper en zeezout
Bereiding
- Kook de eieren hard (10 minuten). Pel en halveer ze.
- Kook de sperziebonen 4 minuten. Giet af en spoel koud.
- Meng olijfolie, citroensap en mosterd tot een dressing.
- Verdeel de sla op een bord. Schik de tonijn, eieren, sperziebonen, tomaat en olijven erover.
- Besprenkel met de dressing.
Schikken en niet mengen
Een nicoise wordt niet door elkaar gehusseld. De ingredienten liggen in aparte groepjes op het bord, en dat is geen esthetische keuze.
Elk onderdeel heeft een eigen structuur en zoutgehalte: zilte olijven, romige dooier, knapperige bonen. Door ze gescheiden te houden proef je ze apart en kies je zelf je combinatie per hap.
Gemengd wordt het een tonijnsalade waarin alles hetzelfde smaakt.
Tonijn op olijfolie en niet op water
Hier wel, anders dan in een salade met avocado. De dressing is mager en de olie uit het blik brengt de rijkdom die dit bord nodig heeft.
Laat de tonijn uitlekken maar knijp hem niet uit. Wat in de vezels achterblijft is smaak, en de tonijn valt bij persen uit elkaar tot een droge massa.
Leg hem in grote brokken op het bord. Fijngeprakte tonijn ziet er onaantrekkelijk uit en verliest zijn structuur.
Bonen die je warm op een bord met sla legt, laten stoom los en die stoom maakt de blaadjes eronder slap binnen enkele minuten. Vier minuten koken, afgieten, en dan dertig seconden onder de koude kraan. Ze stoppen met garen, blijven felgroen en de rest van het bord blijft heel.
Eieren tien minuten en meteen in koud water
Tien minuten geeft een volledig gestolde dooier, wat je voor een nicoise wil omdat de helften rechtop op het bord moeten blijven staan.
Zet ze daarna direct in koud water. Dat stopt het garen en voorkomt de grijsgroene rand rond de dooier, die ontstaat als het ei doorgaart in zijn eigen warmte.
Koud water maakt het pellen bovendien makkelijker, doordat het vlies tussen schaal en eiwit loskomt.
Mosterd in de dressing en waarom
Een theelepel Dijon doet meer dan smaak geven. Mosterdzaad bevat slijmstoffen die olie en citroensap bij elkaar houden, waardoor je dressing niet binnen een minuut weer schift.
Klop de dressing in een kommetje met een vork tot hij licht troebel wordt. Dat troebele is de emulsie die zich vormt.
Besprenkel het bord en meng niet. In een nicoise hoort de dressing in strepen te liggen.
Zwarte olijven en welke soort
In Nice gebruikt men kleine olijven uit de streek, donker en licht bitter. Kalamata werkt hier ook goed, maar de zwarte olijven uit blik met een egale, glanzende kleur zijn vaak groene olijven die met ijzergluconaat zwart gemaakt zijn.
Kijk op het etiket naar E579 of ijzergluconaat. Staat dat er, kies dan iets anders.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Katja's tip
De Niçoise salade is een van de weinige gerechten die in ieder seizoen werkt, warm of koud, als lunch of licht diner. Klassiek Frans, maar net zo lekker in Vlaanderen.
Veelgestelde vragen
Horen er aardappelen in een salade nicoise?
Volgens de puristen niet, volgens de meeste Franse restaurants wel. Wil je ze toevoegen, neem dan kleine vastkokende aardappelen, gekookt en lauw. Reken op honderdvijftig kilocalorieen extra.
Verse tonijn of uit blik?
Traditioneel gaat er in Nice ansjovis of tonijn uit blik in. Verse gegrilde tonijn is een moderne, duurdere variant. Uit blik is hier dus geen concessie.
Kan ik deze salade meenemen?
Ja, dat is een van zijn sterke punten. Er zit niets in dat slinkt behalve de sla. Houd de dressing apart en leg de sla onderin het bakje met de rest erbovenop.
Meer recepten uit dit weekmenu
Dit recept hoort bij het Vlees & Vis Weekmenu: Eiwitrijk en Verzadigend.
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.