Ik heb parmigiana lang gemaakt zoals het in de meeste boeken staat: aubergine door de bloem, door het ei, en frituren. Lekker, maar er ging een halve fles olie in.
Grillen doet hetzelfde werk met een eetlepel olijfolie. Het gerecht wordt er zelfs beter van, want de aubergine blijft stevig in plaats van vet.
Ingrediënten
- 1 aubergine (in plakken van 1 cm)
- 200 g tomatenblokjes (blik)
- 80 g mozzarella (in plakjes)
- 20 g Parmezaanse kaas (geraspt)
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- Vers basilicum
- Handvol gemengde sla
- Half komkommer (in plakjes)
- Scheutje olijfolie
- Peper en zeezout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Besprenkel de aubergineplakken met olijfolie. Gril ze 3 minuten per kant in een grillpan.
- Meng tomatenblokjes met knoflook en basilicum.
- Maak laagjes in een ovenschaal: tomatensaus, aubergine, mozzarella. Herhaal.
- Bestrooi met Parmezaan. Bak 15 minuten in de oven.
- Serveer met de groene salade (sla en komkommer) met een scheutje olijfolie.
Waarom aubergine zoveel olie opzuigt
Het vruchtvlees heeft een sponsachtige structuur vol luchtholtes. Zodra je het in de pan legt, ontsnapt de lucht en trekt de olie de vrijgekomen ruimte in.
Bij grillen gebeurt dat veel minder. De ribbels raken maar een fractie van het oppervlak, en de hoge temperatuur op die smalle contactvlakken laat de celwanden dichtklappen voordat er veel olie in kan.
Drie minuten per kant is genoeg. De plakken moeten soepel worden en zwarte strepen krijgen, niet zacht.
Parmigiana heeft niets met Parma te maken
De naam komt waarschijnlijk van parmiciana, een Siciliaans woord voor de latjes van een luik, die overlappen zoals de aubergineplakken in de schaal.
Het gerecht komt uit Campanie en Sicilie, niet uit Emilia-Romagna waar Parma ligt. Dat er parmezaan overheen gaat, heeft die verwarring in stand gehouden.
Verse mozzarella ligt in pekel en bestaat zelf voor ruim de helft uit water. In de oven komt dat vrij en verandert je parmigiana in een waterige schaal. Snij hem in plakken, leg ze twintig minuten op keukenpapier en dep ze daarna nog eens droog.
De tomatensaus hoeft niet te koken
Tomatenblokjes uit blik zijn al verhit tijdens het inblikken. Meng ze rauw met de knoflook en de basilicum en laat de oven het werk doen.
In vijftien minuten bij tweehonderd graden dikt de saus in en verliest hij zijn scherpe zuur. Voorkoken zou de saus te dik maken, en dan droogt de schaal uit.
Basilicum gaat er bij de saus in en niet erover. Onder de aubergine beschermd tegen de directe hitte houdt hij zijn geur; bovenop zou hij verschroeien.
Lagen opbouwen en eindigen met parmezaan
Saus onderin, dan aubergine, dan mozzarella, en dat herhalen. De saus onderop voorkomt dat de onderste laag aubergine aanbakt.
De parmezaan gaat er als laatste over. Die vormt de goudbruine korst, doordat zijn eiwitten en de melksuikers bij droge hitte bruinen.
Twintig gram parmezaan en tachtig gram mozzarella brengen samen bijna twintig gram eiwit. Dat is wat dit vegetarische gerecht op dertig gram brengt.
De salade is er niet voor de kleur
Parmigiana is rijk en zacht. Een salade van rauwe sla en komkommer met alleen olijfolie erover brengt de knapperigheid en het waterige dat de schaal zelf mist.
Maak hem pas als de schaal uit de oven komt. Sla met olie erover slinkt binnen een kwartier.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Katja's tip
De twee kaassoorten samen leveren meer dan 25 gram eiwit. Aubergine voegt volume toe zonder veel calorieën.
Veelgestelde vragen
Moet ik de aubergine eerst zouten?
Bij moderne rassen is dat niet meer nodig om bitterheid te verwijderen; die is er weggekweekt. Voor het vocht helpt het wel: tien minuten met zout en daarna droogdeppen scheelt een waterige schaal.
Kan ik dit vooraf klaarmaken?
Bouw de schaal op en zet hem afgedekt in de koelkast, maximaal een dag. Reken op vijf minuten extra oventijd. Parmigiana smaakt de volgende dag zelfs beter, omdat de saus is ingetrokken.
Waarom valt mijn parmigiana uit elkaar op het bord?
Meestal te snel aangesneden. Laat de schaal tien minuten staan na de oven; de kaas stolt dan iets en de lagen blijven op elkaar liggen.
Meer recepten uit dit weekmenu
Dit recept hoort bij het Plantaardig Weekmenu: Meer Groenten, Geen Honger.
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.