Waarom bestuif je vlees met bloem voordat het de pan in gaat?
Niet om een korstje te maken. Die bloem lost straks op in de bouillon en bindt de saus, en dat is de kern van een piccata.
Ingrediënten
- 250 g kalkoenfilet (in dunne plakken)
- 150 g volkoren spaghetti
- Sap van 1 citroen
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- 100 ml kippenbouillon
- 20 g roomboter
- Bloem om te bestuiven
- Verse peterselie
- Scheutje olijfolie
- Peper en zeezout
Bereiding
- Kook de spaghetti volgens de verpakking.
- Bestrooi de kalkoenplakken met peper, zout en een dun laagje bloem.
- Verhit olijfolie en de helft van de boter in een pan. Bak de kalkoen 2 minuten per kant. Haal uit de pan.
- Bak knoflook 30 seconden in dezelfde pan. Voeg bouillon, citroensap en kappertjes toe. Kook 3 minuten in.
- Roer de rest van de boter erdoor. Leg de kalkoen terug in de saus.
- Serveer op de spaghetti. Bestrooi met peterselie.
Wat piccata betekent
Het woord komt van piccare, prikken of bijten, en slaat op de scherpe smaak van citroen en kappertjes. Van oorsprong wordt het met kalfsvlees gemaakt, in Amerika vaker met kip.
Kalkoen zit daar precies tussenin: magerder dan kalf, steviger dan kip, en met achtentwintig gram eiwit per honderdvijfentwintig gram.
Wat alle versies gemeen hebben is de saus. Die maak je in dezelfde pan, in drie minuten, nadat het vlees eruit is.
Dunne plakken en een dun laagje bloem
De plakken moeten hooguit een centimeter dik zijn. Dikker en twee minuten per kant is niet genoeg; dunner en ze drogen uit.
Bestuif ze licht en klop het overtollige eraf. Een dikke laag bloem geeft een papperig jasje en maakt de saus later klonterig.
Het verrassend simpele trucje waardoor je langer vol zit na elke maaltijd
Het kost je acht seconden per maaltijd, je hoeft er niets extra’s voor te kopen, en het werkt vanaf vandaag. Katja legt het uit in één korte mail.
Bloem trekt vocht aan uit het oppervlak van het vlees. Bestuif je een kwartier van tevoren, dan heb je tegen de tijd van het bakken een plakkerige, natte laag die niet meer wil bruinen. Peper, zout, bloem, pan: in die volgorde en zonder pauze.
De saus in dezelfde pan
Haal het vlees eruit en bak de knoflook dertig seconden in het achtergebleven vet. Giet dan de bouillon en het citroensap erbij.
Roer met een houten spatel langs de bodem terwijl het vocht erin gaat. De aanbaksels en de bloem die van het vlees is afgevallen lossen op en binden de saus.
Drie minuten inkoken tot de saus een spoor achterlaat als je met de lepel door de pan gaat. Dan pas de rest van de boter erdoor.
Koude boter en van het vuur af
Dit is de klassieke Franse afwerking van een pansaus. Koude boter die je van het vuur af door een warme saus roert, emulgeert en geeft glans en dikte.
Boter die je in een kokende saus gooit, scheidt zich en laat een vetlaagje achter. Het verschil is meteen zichtbaar.
Twintig gram voor twee porties is genoeg. Dit is geen botersaus maar een saus met boter erin.
Kappertjes en hoeveel zuur je aankan
Twee eetlepels kappertjes plus het sap van een hele citroen is veel zuur, en dat is de bedoeling. De boter en de bouillon vangen het op.
Spoel de kappertjes af als ze in grof zout bewaard zijn. Uit pekel kan je ze zo gebruiken, maar houd dan rekening met het extra zout in je saus.
Volkoren spaghetti erbij
De saus is dun en vloeibaar en heeft pasta nodig die hem opneemt. Volkoren spaghetti heeft een ruwer oppervlak dan witte en houdt daardoor meer saus vast.
Kook hem al dente en meng hem er niet doorheen. Leg de kalkoen met de saus op de pasta, zodat je de saus ziet.
Katja's tip
Piccata is een Italiaanse techniek die van elk mager stuk vlees iets bijzonders maakt. De citroensaus met kappertjes geeft precies de punch die kalkoen nodig heeft.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit glutenvrij maken?
Vervang de bloem door maizena of rijstmeel. Maizena bindt sterker, dus gebruik ongeveer de helft. De rest van het recept verandert niet.
Waarom wordt mijn saus niet dik?
Meestal te weinig bloem aan het vlees of te kort ingekookt. Laat de bouillon echt drie minuten inkoken tot hij een spoor achterlaat, en roer de boter er pas daarna door.
Kan ik kipfilet gebruiken?
Zeker, en dat is buiten Italie de gebruikelijkste versie. Snij de filet horizontaal in dunne plakken en houd dezelfde baktijd aan.
Meer recepten uit dit weekmenu
Dit recept hoort bij het Vlees & Vis Weekmenu: Eiwitrijk en Verzadigend.
Deel dit recept wanneer je denkt dat je er iemand een plezier mee doet.
Katja heeft de afgelopen 17 jaar al honderdduizenden vrouwen in Nederland en België begeleid via Het Mentale Dieet Plan, Het Ketogeen Plan en De Slimste Keuken bij hun transformatie naar een gezonder eetpatroon. Niet met strikte diëten, maar met de drie pijlers van verzadiging: eiwit, vezels, volume en… gezond verstand.